Was steht immer öfter auf den Tafeln der Lokale, gleich neben der klassischen Margherita? Ein kurzes Wort: Pinsa. Dieser goldene ovale Teig, knusprig am Rand und luftig in der Mitte, ist in wenigen Jahren von einer Sache für Insider zur festen Größe geworden: von den Lokalen um die Ecke bis zu den Regalen im Supermarkt.
Wir schneiden sie für den Aperitif in Streifen, bestellen sie abends als Samstags-Joker, holen sie fertig zum Belegen aus der Kühltheke. Die Pizza sitzt fest in aller Herzen, doch die Pinsa erobert unterdessen Gelegenheiten, die früher allein der Ersteren gehörten, und das aus mehreren Gründen mit Tempo.
Von den Pinserien in die Supermarktregale
Zweifellos hat die Verbreitung der Pinserien alles ins Rollen gebracht, erst in Rom und dann kreuz und quer durch die Halbinsel. Kleine Lokale, oft familiengeführt, mit offenem Ofen und einer Liste an Belägen, die mit den Jahreszeiten wechselt. Von dort kam die Pinsa nach und nach auf jeden Tisch, präsent in den Aperitif-Menüs, wo sie zum Teilen serviert wird, während man mit dem Spritz in der Hand plaudert.
Wir bestellen sie in den Ketten der schnellen Gastronomie, die sie mit immer neuen Belägen zum Aushängeschild gemacht haben. Und wir finden sie auch im Lebensmittelhandel, als Basis zum Belegen daheim in einer knappen Viertelstunde, für die Abende, an denen der eigene Ofen der Lieferung nach Hause vorgezogen wird.
Und sie passt zu vielen Anlässen: ein Abendessen mit Freunden mit vier verschiedenen Böden in der Tischmitte, jeder probiert, bis er seinen Liebling gefunden hat. Ein schnelles Mittagessen im Büro, lecker und zügig. Ein Brettchen für den Freitagabend, statt der ewig gleichen Bruschette. Jedes Mal, wenn wir etwas Feines und praktisch zum Teilen suchen, fällt die Wahl immer öfter auf die Pinsa.
Eine römische Erfindung der 2000er
Jahrelang erzählte man, die Pinsa stamme direkt aus dem alten Rom, das Brot der Legionäre, auf heißen Steinen flachgedrückt und mit Wildkräutern gewürzt. Eine schöne Geschichte, doch das wahre Datum liegt uns viel näher: 2001. Sie trägt die Handschrift von Corrado Di Marco, einem Kenner der Mehle und der Backkunst, der nach etlichen Gärungsversuchen einen ganz neuen Teig in einem Labor vor den Toren Roms entwickelte.
Der Name behält immerhin einen Faden zur Vergangenheit: „Pinsa“ verweist auf das lateinische pinsere, also drücken, die Geste der von Hand am Tagesende ausgezogenen Teige, wie sie die backenden Großeltern seiner Familie machten. Die Substanz stammt dagegen aus der zeitgenössischen Forschung, mit präzisen Mehlen und langen Ruhezeiten. Das offizielle Siegel schließlich ist druckfrisch: Im März 2025 wurde die Pinsa Romana in die Liste der Traditionellen Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse (PAT) der Region Latium aufgenommen, ein Stempel, der ihr einen anerkannten Platz in der gastronomischen Kultur der Region zuweist.
Was sie von der Pizza abhebt, angefangen beim Teig
Wir erkennen sie schon an der Form: oval, langgezogen, jene Kahn-Form, meist auf einem Holzbrett serviert. Unter der Oberfläche arbeitet ein besonders aufgebauter Teig, mit Weizen, Reis und Soja sowie dem Zusatz von Sauerteig, der Duft und Struktur gibt. Das Wasser ist reichlich, weit über dem einer Pizza: man nennt es hohe Hydratation, und sie ist es, die im Inneren jene von Blasen durchzogene Krume schenkt.
Die Gärung erwartet man über ganze Tage hinweg, und das lohnt sich wirklich, denn am Ende dürfen wir eine Kruste probieren, die unter den Zähnen knackt, und eine weiche, luftige Krume. Der Teig bleibt leicht und locker. Viele empfinden sie als bekömmlicher, und die langen Gärzeiten gehen tatsächlich in diese Richtung, auch wenn das Gesamtbild immer von Portionen, Belag und Backvorgang abhängt.
Beim Belag verträgt sich die Pinsa gut mit dem klassischen Tomate-Mozzarella und hält auch gewagteren Kombinationen stand: Mortadella mit Pistaziengranulat, Burrata mit Sardellen, Feigen mit Schinken, Gemüse der Saison mit einer Creme, die das Ganze zusammenhält.
Von Italien in die ganze Welt, eine Form, die man auf Anhieb erkennt
Außerhalb der Grenzen findet die Pinsa viele Liebhaber, aus ganz praktischen Gründen. Sie bringt eine italienische Identität mit, die sich gut vermarkten lässt, was im Ausland auf der Karte stets Eindruck macht. Sie hat eine appetitliche Form, schön zum Fotografieren, eignet sich für unzählige Beläge und kommt fertig in Varianten für die Gastronomie, leicht auf die Karte zu setzen auch für schlanke Küchen mit kleiner Brigade.
In vielen europäischen Ländern und sogar in den Vereinigten Staaten hat die Pinsa Platz in den Lokalen der großen Städte gefunden und reitet auf der Welle von allem, was nach echt und italienisch duftet. Das ist ein Zeichen wachsender kommerzieller Aufmerksamkeit, das genau die Frage beantwortet, warum Pinsa Romana gerade so beliebt ist.
Beim nächsten Mal, wenn wir die Pinsa auf einer Karte sehen, wissen wir immerhin, woher sie kommt: aus einem römischen Labor von 2001, und von jemandem, der mit zwanzig Jahren Vorsprung weit vorausgeblickt hat.
